sulla “Via dell’Oro Bianco” (Altavilla Sil, Cilento) della “Regina Bianca” delle tavole

Una storia dalle radici lontane, porta con sé il ricordo di mani delicate e instancabili; mani da cui prende forma una inconfondibile pasta filata, figlia del latte di bufala e di una tradizione che si perde nella notte dei tempi: la MOZZARELLA di “bufala” patrimonio della cultura, della tradizione e delle pietanze del Cilento.

Storie di magiche mani e pasta filata… La comparsa del bovide bufalo sul suolo italiano non ha una data precisa. Quasi certamente essa giunge da lontano, dall’India orientale e attraverso l’Asia minore travalica le Alpi e approda nella pianura Padana. Plinio il Vecchio parla del laudatissimum caseum di Campo Cedicio, allocato nelle aree tra Mondragone e il Volturno dove ancora oggi è sviluppato l’allevamento bufalino. Il latte di bufala veniva trasformato nella “bufalara” locale in cui veniva munto e raccolto, costruzioni in muratura di forma circolare con un camino centrale in cui venivano allevate le bufale. Qui le abili mani dei mastri casari trasformavano il latte in numerose pezze tra cui formaggi, ricotta, caciocavalli, burro, provole e mozzarelle. Testimonianze certe della sua presenza nella Piana del fiume Sele (all’epoca ricca di paludi e acquitrini) si datano intorno al VI secolo d. C..

La paludosa Piana del Sele era l’habitat ideale per la diffusione del bufalo, essendo quelle terre praticamente inutili per le coltivazioni. L’esperienza del mastro casaro era determinante per la qualità delle mozzarelle. Da lui dipendevano i tempi e le fasi della lavorazione detta appunto “mozzatura”, attraverso la quale i casari, con gesti antichi immutati nel tempo, “mozzano”, cioè tagliano, con le dita l’ammasso di pasta filata. Dal XIV Sec. il bufalo si diffonde in Campania; allevato allo stato brado talvolta è utilizzato, per la sua forza e robustezza, anche come animale da lavoro per arare i campi o al traino da soma nelle zone paludose, per la facilità con cui si muove grazie alla conformazione dei suoi zoccoli piatti e larghi.

Dalla mungitura alla tavola… In pieno ‘700 chi voleva visitare e conoscere le vestigia della Magna Grecia doveva per forza transitare per queste terre. Provenienti da tutta Europa, i novelli pellegrini della cultura osavano spingersi oltre l’ultima tappa del Grand Tour attraversando gli sparsi villaggi della Piana del Sele. Ai lati delle principali vie stazionavano i bufalari che proponevano, ai viaggiatori delle carrozze transitanti, le forme migliori di questo strano formaggio fresco; gustosissimo e profumato, aveva il sapore leggermente acidulo. Goethe durante il suo viaggio in Italia incontrò le “bufale dall’aspetto di ippopotami e dagli occhi iniettati di sangue”. La lavorazione della mozzarella inizia col versare il latte ottenuto dalle bufale in un calderone e portarlo a 35° unendo al latte il caglio e lasciando riposare il tutto per un’ora. La cagliata viene spezzettata minutamente e lasciata lievitare, poi versata in acqua caldissima, a 80°, e fatta filare.

Quando la filatura è al punto giusto, eliminata l’acqua si prende la pasta filata e la si “mozza” nella dimensione voluta; successivamente sono passate in acqua fredda e poi lasciate in salamoia. La mozzarella è un formaggio fresco, a pasta molle, cruda e filata, a sfoglie sovrapposte dalla crosta sottilissima e gustosa. La mozzarella, un tempo tagliata a mano in forme di circa mezzo chilo, da cui “mozzare” (che significa tagliare), oggi è prodotta in forme tonde di diverse dimensioni, in bocconcini, in pani o in trecce. Nel 1996 la mozzarella di bufala campana ottiene il marchio D.O.P. (5° formaggio italiano a ricevere questo riconoscimento), a testimonianza delle sue qualità e della particolarità delle sue origini, legate a doppio filo al territorio campano. Attualmente esiste un Consorzio di Tutela della mozzarella di bufala campana D.O.P. che ne regola norme di produzione e vendita.

Dalle “bufalare” della piana ad Altavilla Silentina… Il circondario di Altavilla Silentina è interamente circondato dai confini del Parco Nazionale del Cilento; una panoramica altura che si pone come un baluardo a controllo delle anse fluviali dei fiumi Sele e Calore, nel punto in cui questi si incontrano. Tutta l’area fu teatro, durante l’ultimo conflitto mondiale di 70 anni fa, di scontri tra gli americani e i tedeschi. A vocazione agricola vi si pratica, da secoli, l’allevamento delle bufale, dal cui latte si ricava il pregiato prodotto della “mozzata”. I diversi caseifici della zona riescono a soddisfare il fabbisogno dei centri di vendita del prodotto caseario dislocati sul territorio, mentre numerose bufalare caratterizzano il circondario. Muovendosi da contrada Olivella (52 m), all’altezza di un bar-tabacchi, si prende la strada che verso E conduce per appezzamenti di terreno coltivati. Superati l’ultimo gruppo di case, si è praticamente all’aperto in piena campagna; a destra campi coltivati e allevamento per le bufale, mentre a sinistra appezzamenti ulivati che si alternano ai frutteti.

Si prende a sinistra attraverso copiosi uliveti fino a superare un ruscello ed alcune case coloniche, per immettersi (160 m) sulla rotabile che sale in paese. Incamminandosi lungo quest’ultima si superano, in successione, i tornanti che ascendono ad Altavilla. Al sesto tornante si prende la pista che da sud risale alle prime case dell’abitato (273 m). Il borgo domina un territorio collinare caratterizzato da appezzamenti ulivati, case coloniche e masserie sparse a carattere rurale. L’antico centro urbano, che raccoglie straordinarie testimonianze di arte e cultura come il Castello MOTTOLA (XII sec.); la Chiesa di San Biagio (XIII sec.) col poderoso Campanile; la Chiesa di Sant’Egidio (XII sec. ristrutturata nel 1666); la Chiesa di Sant’Antonio (XV sec.); la Chiesa del Carmine, che ospita l’omonima Confraternita e il Convento di San Francesco, viene attraversato da due principali arterie e raggruppa ancora in sé un agglomerato urbano di sicura matrice alto-medioevale. L’economia si basa principalmente sulle attività e le produzioni agricole (frutteti, uliveti, vigneti) e lattiero-casearie. (testi ©Andrea Perciato; photo ©Maria Rita Liliano & ©A. Perciato)