Nella fertile e antica “Campania Felix”, là dove il Volturno, unico fiume navigabile del Mezzogiorno italiano, incrocia le sue acque con quelle provenienti dal Calore Irpino, si ergono, oltre l’orizzonte, i dolci declivi delle Colline Caiatine (o Caiatensi), appartenenti a quel gruppo di ondulazioni che vanno a formare il territorio del sub-appennino campano. Siamo a ridosso delle prime case del paesino di SS. Giovanni e Paolo, una frazione alle porte di Caiazzo circondata da estesi colli ulivati. Raggiunti la strada che scende dal paese si continua lungo viottoli campali circondati da fluttuanti seminati, enormi covoni in fieno (detti ‘e metali) e purpurei vigneti dalle policrome colorazioni. Verdi alture su cui “regna”, da secoli, l’albero più famoso che l’antichità potesse tramandarci, e per questo da molti oggi riconosciuto, universalmente, come simbolo di pace e amore: l’ulivo.
Ci troviamo in quella che fu la terra dei Sanniti, per ricercare e andare alla scoperta di tracce storiche, testimoniate direttamente dalle genti caiatine. Lungo questi territori, ricchi di verde e di profumi agresti, si snodavano i tracciati delle principali vie di comunicazione romane, collegante la “Caput Mundi” con i tenimenti oltre confine, e tra questi si riscontrano: la Via Casilina, la Via degli Abruzzi, la Via Sannitica, la Via Latina, le pietre levigate della “Strada Sellecata” (IV secolo a.C.) ed altre strade poco conosciute, ma non per questo considerate di minore importanza, che ancora oggi mettono in comunicazione diversi paesaggi di straordinaria bellezza: le caratteristiche campagne della piana; i fazzoletti di terreno nelle più incredibili policromie di verde; le antiche masserie olearie e casearie che si alternano a casali di rara bellezza architettonica e le tracce rupestri di antiche arbustaie.
La zona però, non solo viene caratterizzata esclusivamente dalla pianura alluvionale del Volturno, ma incidono notevolmente, a costituirla per buona parte, anche una moltitudine di rocce vulcaniche e, tra le più svariate specie si riconoscono: il piperno e il tufo cineritico, il cinerazzo e il tufo pipernoide. Negli strati di queste tenere rocce, il secolare scorrere impetuoso delle acque, e il millenario transito di uomini, animali e carovane, hanno determinato le cosiddette “cupe”, inconsueti spazi del cammino, che sono passaggi scavati (o stradine incassate) tra le grigie pareti di roccia friabile; molto spesso, quasi sempre adombrate e ricoperte da vegetazione arbustiva e rampicante. Ed è proprio là, dove la roccia diviene fine e polverosa, ricoprendo strati molto più antichi e profondi, che si ha una notevole fertilità nel terreno; mentre invece, là dove affiora il tufo più compatto e nei territori alluvionali, le colture e la flora divengono più rade e spontanee, impoverendosi notevolmente.
Attraverso queste contrade si ripercorre un po’ la storia di queste zone caiatine, introducendoci in un’atmosfera del tutto particolare. L’olio, che è il protagonista assoluto (e non solo!) dei territori attraversati dal nostro cammino, è una delle più importanti piante per l’uomo di tutti i tempi. Da ricerche storiche effettuate, si evidenzia che la varietà olivicola locale, ossia la “CAIATHANA”, sia stata importata direttamente dalle regioni agricole dell’antico Egitto. Coltivato dalle epoche più remote nell’intero bacino mediterraneo, ha costituito nel passato una sicura fonte di ricchezza e di sostentamento per intere popolazioni. Tra le numerose varietà olivicole, una delle più conosciute è la “CAIATINA” (da Caiazzo) ove ancora oggi, questa viene coltivata nella sua zona d’origine. Il suo “aroma” risulta ottimo e gustoso e va a “sposarsi” bene con ogni sorta di pasto o condimento; il suo “profumo” risulta unico e inconfondibile.
Aiutano a conservare queste caratteristiche di alta qualità, il sistema detto di “molitura a freddo” e, quello più tradizionale, detto di “molitura a pietra”, che risulta essere, in ogni caso, il migliore in assoluto. Oggi si va invece diffondendo, tra i produttori locali, una qualità ottenuta tramite raffinazione per “decantazione naturale” o, come viene più comunemente detto, per “affioramento”; sistema tradizionale questo, conosciuto fin dall’epoca romana. Questa operazione appena descritta, comporta l’esclusione dell’ultima fase meccanica di raffinazione detta “centrifugazione”; e così facendo, si riescono a mantenere inalterati, e per molto tempo, tutti gli aromi e gli odori dell’olio. Alcuni esemplari d’ulivo ultrasecolari presentano, alla base di essi, un tronco pietrificato, divenendo così, in un certo senso, dei veri e propri “monumenti” della natura. La raccolta dell’oliva caiatina avviene tra ottobre e dicembre quando il frutto, di ottima qualità, risulta essere ancora molto polposo.
Esso è buono anche a tavola, matura presto e si riesce a raccoglierlo prima che arrivino i freddi invernali. Le olive vengono strappate dai rami totalmente a mano per mezzo della “brucatura” (dei lunghi bastoni con la punta uncinata) e le fronde più copiose si raggiungono con delle alte e sottili scale che a volte superano i 10 metri. L’oliva viene fatta cadere e raccolta su dei teli di paracadute (o reti), e poi il frutto viene separato dalle foglie tramite una meticolosa operazione che avviene, o subito sotto le piante, oppure a casa, accanto ad un camino acceso. Il frutto, al 90% è privo di pesticidi, e questo perchè la civiltà contadina caiatina ha sempre rifiutato somministrare alle piante della zona, qualsiasi additivo chimico, preservando così, integralmente, la natura biologica del prodotto. Tutte queste operazioni portano ad una riscoperta dell’antico legame esistente tra uomo e natura; un legame che fa ritornare l’uomo verso quei valori più autentici dimenticati ormai da tempo.
Qui i ritmi dell’esistente quotidiano, eredità di un vissuto rurale che si riscontra nelle memorie del tempo, vengono testimoniati da un alternarsi di sistemi produttivi legati ancora ai cicli delle lavorazioni che si tramandano da secoli. Filo conduttore di tutto ciò che ruota intorno alla casa/masseria è la più difficile e complessa arte del rurale praticata fin dall’antichità: l’agricoltura. Non è difficile poter ancora assistere alla preparazione della pasta fatta in cortile; alla posa in terra del letame per rendere più fertili i terreni da coltivare; a dare da mangiare agli animali nei recinti; a dar la biada e a spazzolare i cavalli; a porre il fieno nella mangiatoia e a mungere le vacche; a sistemare steccati e palizzate; ad arare ancora col traino dei bovi; tutto questo in un’autentica allegoria contadina che coinvolge un po’ tutti. I prodotti sono ancora come quelli di un tempo, trattati al naturale e senza additivi. La farina, l’olio e il vino sono le matrici su cui si basa una cucina semplice, spontanea ma sempre genuina; alla pizza cotta in forno a legna si alternano le diverse specie di confetture; ai legumi conditi con cotica si aggiungono carni suine di prima qualità; e qui il “maialino nero” la fa da padrone! (testi ©Andrea Perciato; photo ©Maria Rita Liliano & ©A. Perciato)
Andrea Perciato travel blogger & walking coach 