‘E BUTTEGLIE ‘E PUMMAROLA… quando sapori e tradizioni durano nel tempo. Un “viaggio” nel mondo dell’oro rosso italiano.

Fortuna vuole che Cristoforo Colombo riuscì a portare dalle Americhe quel frutto (un ortaggio) che ben presto è divenuto – durante il tempo – il vanto della cucina tradizionale italiana, soprattutto al Sud ove, disteso su un disco composto da farina e acqua (la pizza), oppure fatto ribollire per ore a fuoco lento in una pentola che genera un profumo invidiato in tutto il mondo; stiamo parlando, ovviamente, dell’oro rosso italiano: il pomodoro. Nelle parole che seguono però, cercherò, con parole semplici e immediate, soprattutto anche in base ai ricordi che ho avuto la fortuna di vivere fin dall’infanzia, di condurvi a fare un viaggio nella tradizione riguardo la sua “preparazione” realizzata della salsa fatta in casa (nelle corti, nei sottoscala, negli androni, sotto i porticati, sui terrazzi, ovvero… ‘e butteglie ‘e pummarola vullute (le bottiglie di pomodoro bollite). Una operazione, questa, spesso eseguita da tutta la famiglia (nonni e nipoti compresi) riunitasi per l’occasione, che vede coinvolti grandi e piccini e segue regole precise con ritmi scanditi dal rincorrersi delle operazioni che si susseguono durante le fasi di tutta la lavorazione, dalla scelta dei pomodori allo svuotamento del bidone.

La “passata di pomodoro” o i pomodori fatti in casa, altro non è che un antico rituale ben radicato nella cultura qui al Sud e, spesso, funge anche da collante sociale ove si riuniscono due o anche più famiglie; questo per preparare la passata insieme. Le bottiglie, poi, vengono distribuite un po’ a tutti. Questa “Festa dell’Oro Rosso” come un rituale in cui ognuno è protagonista assoluto ricoprendo un ruolo e svolgendo un compito ben preciso, si organizza dalla metà di agosto fino a tutto settembre in un tempo che resta sospeso, per due o tre giorni. Il pomodoro fatto in casa è un classico della tradizione culinaria meridionale che, puntualmente, coinvolge intere famiglie. Ecco allora che girovagando per le strade, vagare tra i vicoli dei quartieri – soprattutto nell’hinterland della Campania – sale lentamente quell’intenso odore del pomodoro tramutato in sugo e pronto per il ragù, come un piacevole ribollire che cuoce lentamente nel pentolone, fino ad incontrare il profumo del basilico. Il rito della salsa fatta in casa, è tutto un rinnovarsi di creatività che si alterna ad un’attenta manualità, tra incredibili rumori di pentolame, mestoli, passini e il tintinnio delle bottiglie e dei barattoli di vetro.

Un lavoro, questo, che spesso ha inizio quando è ancora notte, poco prima dell’alba del giorno fissato; ogni membro della famiglia comincia ad assumere un compito ben preciso occupando una postazione all’interno dello spazio rituale, azioni che coinvolgono grandi e piccini. Ogni operazione ha una funzione ben precisa e tutti i partecipanti sono – al tempo stesso – attori e spettatori dello “spazio sacrale” di una tradizione che si rinnova nel tempo. Un modo non solo per assicurarsi la preziosa passata per tutto l’anno, ma anche per mantenere viva quella socialità tra i membri della famiglia e tra i generosi vicini che – spesso – aiutano nelle operazioni; un rituale lungo e faticoso, un modo per stare tutti insieme, una filosofia che si traduce in un cerimoniale coinvolgente che annovera familiari, amici e parenti. Ci fu un tempo in cui le anziane donne “proibivano” alle ragazze e alle donne interessate dal ciclo mestruale, di partecipare a tutto il lavoro perchè dicevano che questa “condizione” comprometteva la buona riuscita delle bottiglie di pomodoro. Oggi, purtroppo, questo rituale rischia di scomparire per tanti motivi, primo fra tutti le famiglie che tendono ad essere sempre meno numerose ed unite rispetto al passato.

Per chi non ha mai assistito a questo ciclo produttivo può sembrare un semplice lavoro fatto in casa, ma la passata di pomodoro preparata con le proprie mani ha un significato molto simbolico, quasi ancestrale, che va oltre il prodotto finale. Nella cultura meridionale si tratta di lasciare un ricordo per la fredda stagione, di quando le giornate sono molto corte e fa buio presto, un bene di prima necessità – almeno qui al Sud – che profuma d’estate e riporta indietro i pensieri, ai mesi più caldi. Prima, forse fino a qualche decennio fa, era un bisogno per le famiglie contadine, oggi – oltre alla necessità – è diventato anche un “gustoso” piacere; come il piacere di ritrovarsi, di passare insieme ore. Come dicevo, ognuno ricopre un ruolo ben preciso all’interno della “catena di produzione”; i più grandi gestiscono il fuoco (sotto i fusti) e le cotture, i giovani solitamente vengono impiegati nei tagli e nel passaggio dei pomodori al passa-verdure, i più piccoli invece sono addetti al lavaggio: il tutto, oltre ad essere visto come un lavoro, viene vissuto anche come una festa.

Ma come avviene questo singolare ciclo produttivo del pomodoro fatto in casa? Prima di partire, occorre però essere in possesso delle attrezzature specifiche al riguardo che, nell’ordine, sono: un fusto (di quelli per i carburanti, o bidone); un fornellone o legname quanto basta; un tripode (o trespolo); vari pentoloni o casseruole; macchina per tappare le bottiglie; concole in plastica o tinozze in alluminio; mestoli di varia grandezza; imbuti di vario spessore; scolapasta; passaverdure (molto usato quello elettrico ricavato dal motore di una lavatrice); bottiglie di birra o barattoli di passate vuote; tappi in alluminio o in sughero (con spago); coperte; sacchi di juta o canovacci.

Mentre gli ingredienti, dalla materia prima (i pomodori) fino alle fasi evolutive per ottenere il prezioso sugo, sono: i “pomodori” (20 chili o 4 casse di pomodori del tipo “San Marzano” tra i più pregiati) che devono essere maturi al punto giusto, controllando che siano sodi al tatto, profumati e, preferibilmente, senza nessuna ammaccatura in superficie; segue un accurato lavaggio dei pomodori preferibilmente sotto l’acqua corrente; succede un’attenta selezione per scartare le parti marce; dopo la cernita i pomodori possono essere tagliati in quattro parti (losanghe bislunghe), le “pacche” e svuotati delle parti interne (i semi). Le parti così tagliate e lavate vanno poi inserite nella macina per essere tritate e da cui si ricava il “primo” sugo; secondo i canoni di un’antica economia domestica, ogni cosa può essere riusata fino al suo esaurimento; e così avviene anche per le polpe (le pellicine) della cosiddetta 1^a passata a cui può seguire fino ad una 4^a passata per ottenere quanto più sugo dalla spremitura delle stesse.

Il sugo così ottenuto viene poi inserito nei contenitori in vetro (bottiglie o barattoli) ove, diverse abitudini locali o scuole di pensiero culinario, inseriscono qualche losalga fino all’orlo chiudendolo/tappandolo col basilico a foglia larga (qb) ed un pizzico di sale fino (ma anche il “doppio” può andare); segue la chiusura coi tappi d’alluminio o quelli in sughero con spago; ancora un accurato lavaggio delle bottiglie ripiene e si passa alla successiva fase del riempimento del “bidone” (il fusto). Questo va riempito nel fondo dai sacchi di juta o da stracci; poi vengono riposte accuratamente e adagiate le bottiglie coricandole in posizione orizzontale così fino all’orlo sommitale riempiendo, alla fine, il tutto con l’acqua. Qui, infine, si accende il fuoco e comincia la fase finale del rito, quello della cottura, durante il quale l’atmosfera profuma di incontro, di risate e di amicizie. Il tempo necessario per la cottura occorre per creare il sottovuoto; ultimo e fondamentale passaggio per garantirne la lunga conservazione; 24 ore dopo, le bottiglie saranno pronte per essere riposte in un luogo fresco e asciutto.

Provate, infine, a passare verso l’ora di pranzo in alcuni vicoli del “quartieri” di Napoli, spronate il senso dell’olfatto fino alla sua estrema espansione, potreste cogliere l’essenza di un profumatissimo sugo al ragù che – inebriandovi fino all’estremo stordire – scatenerà in voi una piacevolissima provocazione, mista ad una forte eccitazione (sia fisica che mentale) tale da farvi esclamare volgendo lo sguardo all’insù: “signò ‘o mettite n’atu piatte a tavula cu duje maccarune che abballano ind ‘o sugo? M’arraccumanne, nun ve scurdate ‘o furmaggio!” (Signora lo mettete un altro piatto a tavola, con due maccheroni intrisi nel sugo? Mi raccomando, non dimenticatevi il formaggio!) (testi ©Andrea Perciato; photo tratte dalla rete)