UNA STORIA DALLE RADICI LONTANE, PORTA CON SÉ IL RICORDO DI MANI DELICATE E INSTANCABILI DA CUI PRENDE FORMA UN’INCONFONDIBILE PASTA FILATA, FIGLIA DEL LATTE DI BUFALA E DI UNA TRADIZIONE DA NON DIMENTICARE.
Il bufalo è giunto nella nostra Penisola da regioni incredibilmente lontane, un viaggio che ha avuto origine in India orientale, per proseguire attraverso l’Asia minore, valicare le Alpi e approdare così in Pianura Padana. Già Plinio il Vecchio cita il “laudatissimum caseum” di Campo Cedicio, situato nelle aree tra Mondragone e il Volturno territorio in cui, ancora oggi, è sviluppato l’allevamento di questo bovino.
Il latte di bufala era un tempo lavorato nella “bufalara”, tipica costruzione in muratura di forma circolare, dotata di un grande camino centrale in grado di ospitare le bufale. Qui le abili mani dei mastri casari trasformavano il latte in ricotte, caciocavalli, burro, provole e mozzarelle. Intorno al VI secolo d.C. è certa la presenza del bufalo nella Piana del Fiume Sele – all’epoca ricca di paludi e acquitrini – habitat particolarmente adeguato per questo animale. L’esperienza dei mastri casari è sempre stata fondamentale nel determinare la qualità del prodotto finale. Con grande attenzione gestivano tempi e fasi di una lavorazione delicata, detta “mozzatura” per via del taglio dell’ammasso di pasta filata con le dita. Nel XIV secolo il bufalo è diffuso in tutta la Campania dove, provata la sua forza e robustezza, inizia ben presto a lavorare accanto all’uomo durante le fasi di aratura dei campi o di traino nelle zone paludose, adeguate agli zoccoli piatti e larghi di cui è dotato.
Dalla mungitura alla tavola… Nel corso del Settecento, chi era diretto verso la Magna Grecia, doveva necessariamente transitare in terra campana. Provenienti da tutta Europa, molti viaggiatori osavano spingersi oltre l’ultima tappa del Grand Tour, attraversando gli sperduti villaggi della Piana del Sele. Goethe, durante il suo viaggio in Italia, raccontò di aver incontrato le “bufale dall’aspetto di ippopotami, dagli occhi iniettati di sangue”.
Lungo le principali vie di transito si trovavano i “bufalari” che proponevano, ai turisti di allora, le migliori forme di un formaggio fresco ancora sconosciuto: gustosissimo e profumato, vantava un sapore leggermente acidulo. Oggi la lavorazione della mozzarella ha inizio con il versare il latte ottenuto dalle bufale in un calderone che raggiunge 35 gradi di temperatura; al latte viene poi unito il caglio e il tutto riposa per un’ora. La cagliata è sapientemente “spezzettata” in parti fini e lasciata lievitare, poi versata in acqua caldissima, a 80 gradi, temperatura in cui inizia a filare. Una volta eliminata l’acqua, si “mozza” la pasta filata – un tempo rigorosamente a mano – fino ad ottenere la dimensione voluta; solo successivamente le mozzarelle vengono lavate in acqua fredda e fatte riposare in salamoia. Questo formaggio fresco, a pasta molle, cruda e filata, presenta sfoglie sovrapposte dalla crosta sottilissima e gustosa. L’attuale produzione è molto varia e propone forme tonde di diverse dimensioni, ma anche bocconcini, pani e trecce. Nel 1996 la mozzarella di bufala campana ottiene il marchio D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta, si tratta del quinto formaggio italiano a ricevere questo riconoscimento), a testimonianza delle sue qualità e della particolarità delle sue origini, legate fortemente al territorio campano. Oggi esiste un Consorzio di Tutela della mozzarella di bufala campana D.O.P. che ne regola norme di produzione e vendita. (tratto dalla guida “CAMPANIA Zaino in Spalla” di ©Andrea Perciato)
Andrea Perciato travel blogger & walking coach 